Alunos de gastronomia inovam e criam caldo e brigadeiro de urtiga em Belém

O Pará é rico em sua culinária; tacacá, maniçoba, filhote, vatapá e entre outros pratos que deixam você com água na boca. Agora já imaginou provar caldo e brigadeiro de urtiga? Os estudantes de gastronomia da Universidade da Amazônia (Unama), Sebastião Leitão e Alicia Santiago, inovaram na hora da escolha de seu...

Publicado em 26 de junho de 2024 às 16:51

O Pará é rico em sua culinária; tacacá, maniçoba, filhote, vatapá e entre outros pratos que deixam você com água na boca. Agora já imaginou provar caldo e brigadeiro de urtiga? Os estudantes de gastronomia da Universidade da Amazônia (Unama), Sebastião Leitão e Alicia Santiago, inovaram na hora da escolha de seu ingrediente e é claro que o Portal Roma News conversou com eles.

'A ideia surgiu da professora Lorena Falcão e o gastrônomo convidado para o curso, Bruno Ferreira, que trouxeram à turma essa perspectiva do uso das plantas alimentícias não convencionais (PANCs) na alimentação do dia a dia. Tem sido uma jornada engrandecedora quando a gente pensa no leque criativo que se abre quanto mais aprendemos sobre insumos amazônicos que muitas vezes estão em nossos quintais, como é o caso da Urtiga Vermelha, que são tratados como ervas daninhas', disse Sebastião sobre o início da criação.

A dúvida que não cala é o sabor do caldo e o brigadeiro, e por falar nele, Alicia explica o processo. 'O sabor da urtiga que estava no brigadeiro não era tão presente, o doce do brigadeiro ofuscou um pouco o sabor, mas também foi colocado um pó feito com a urtiga desidratada por cima e o sabor deste ainda era bem presente e ficou muito harmonioso com o brigadeiro', afirmou.

. Crédito: Brigadeiro de urtiga

'Após a inertização das estruturas urticantes através do branqueamento, o céu é o limite! Em termos de sabor, a urtiga tem um sabor peculiar e eu diria que lembra um pouco couve e espinafre', brinca Sebastião.

. Crédito: Caldo verde de urtiga

Você sabia o que é as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs)? Bruno Ferreira, que é aluno do mestrado em Criatividade e Inovação em Metodologias do Ensino Superior (PPGCIMES - UFPA), explica a novidade.

'De maneira geral, como são plantas alimentícias não convencionais, são recursos que muitas vezes desconhecemos, mas que podem ser utilizados como alimentação. É muito importante para a pessoa que esteja cozinhando conhecer as plantas, as características e as especificações'.

Ele continua explicando que é fundamental pesquisar sobre as plantas para que elas não sejam tóxicas ou irritativas, igual o caso da urtiga vermelha, que possui os tricomas, que são apêndices epidérmicos encontrados em várias espécies de plantas ou melhor dizendo, os pelinhos que a gente ver a olho nu nas urtigas vermelhas.

No caso da urtiga, que era o objeto de pesquisa, a planta precisa passar por um processo de branqueamento.

'É uma técnica básica da cozinha de pré-preparo. Consiste em escaldar o alimento por um curto espaço de tempo e em seguida submetê-lo a um choque térmico. Essa técnica mantém as características visuais e de sabor dos alimentos, permitindo um congelamento melhor ou um uso imediato com as cores vivas das hortaliças. No caso da urtiga vermelha, o branqueamento também inertiza as estruturas urticantes, permitindo então a manipulação sem o uso de luvas e a alimentação', disse.

Claro que não poderia deixar de matar a curiosidade de muitos e questionar sobre a aplicação da técnica em outra comida. 'Mais interessante é pensar que por muitas vezes estamos rodeados de alimentos que não conhecemos. O bioma amazônico é rico demais e pensar no alimento de forma sustentável é essencial. Acredito muito na missão do cozinheiro amazônico de cada vez mais difundir o conhecimento acerca da infinidade de insumos que temos disponíveis e sair um pouco da combinação tucupi e jambú', finalizou Sebastião.

Já Alicia que já tem em mente outro. 'Pretendo testar com outras receitas sim, uma ideia dada pelo professor Bruno foi tentar um brigadeiro de capim santo com urtiga, que talvez realçasse o sabor da urtiga dentro da preparação', encerrou.

Mestrado

O trabalho no mestrado possibilita criar uma metodologia de ensino que fomente nos alunos a Criatividade na cozinha usando plantas até então desconhecidas ou pouco conhecidas, para que possam ser implementadas na cultura alimentar das pessoas.

Desde então tenho trabalhando com as plantas como alternativa de uma alimentação barata, saborosa, nutritiva e acessível para as pessoas. No mestrado, desenvolvo uma pesquisa que visa incentivar os alunos de Gastronomia a trabalharem a Criatividade como um conjunto de competências aplicadas à cozinha, tendo as PANC como ingrediente principal.