3 receitas de pratos típicos da Amazônia

O tradicional Círio de Nazaré e a aguardada COP30 (30ª Conferência das Nações Unidas sobre as Mudanças Climáticas), que será realizada em Belém em novembro de 2025, colocaram a Amazônia em evidência no cenário nacional e internacional. A realização desses eventos deve impulsionar a economia, o turismo e, especialmente, a gastronomia local — rica em história, sabores e saberes ancestrais, expressos em pratos tradicionais que são verdadeiros ícones da culinária paraense.

“A gastronomia amazônica é única, autêntica e biodiversa. Ela reúne práticas e técnicas que nasceram da floresta, dos rios e da agricultura local, combinando tradições indígenas, caboclas, africanas e europeias. Na nossa cozinha nada se desperdiça: raízes, folhas, cascas e sementes são aproveitados, resultando em uma culinária sustentável e profundamente conectada à natureza”, explica a chef Alinne Barros, responsável pela cozinha da Prática Belém e referência no uso de produtos regionais.

Segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a Amazônia concentra mais de 220 espécies alimentares nativas utilizadas na culinária tradicional e contemporânea, sendo a mandioca a base de grande parte delas. Da mandioca-brava, por exemplo, extraem-se a farinha, o tucupi, o beiju, a goma e a maniva, ingredientes fundamentais para os pratos mais emblemáticos da região.

Durante o Círio de Nazaré, realizado sempre no segundo domingo de outubro, é comum que famílias inteiras se reúnam para preparar e compartilhar essas receitas, mantendo viva uma tradição que atravessa gerações. “A maniçoba é um símbolo afetivo para quem é do Pará. Lembro da minha mãe preparando o prato todos os anos antes do Círio. Ela dizia que ainda não estava pronta, só para não deixarmos acabar antes da festa. Depois que ela se foi, assumi o preparo — e, com ele, a lembrança mais bonita que tenho desse período”, relembra a chef.

Com a COP30, Belém também deve ganhar ainda mais visibilidade internacional, atraindo chefs, jornalistas e turistas curiosos pelos sabores locais. A expectativa é que o evento consolide o Pará como destino gastronômico do Brasil, valorizando ingredientes como tucupi, jambu, cumaru e puxuri, considerados verdadeiros tesouros da floresta.

“Temos tantos ingredientes que é até difícil escolher qual explorar mais. O cumaru, conhecido como a ‘baunilha amazônica’, e o puxuri, com aroma intenso e notas de especiarias, têm enorme potencial para conquistar o mundo. Eles traduzem o que a nossa cozinha tem de mais sofisticado e natural”, destaca Alinne Barros.

Abaixo, a chef Alinne Barros compartilha o passo a passo de três pratos tradicionais que celebram essa culinária ancestral. Confira!

• 2 kg de maniva triturada (folhas da mandioca-brava moídas)
• 500 g de charque
• 500 g de costelinha de porco salgada
• 500 g de costela de porco defumada
• 500 g de bucho
• 300 g de bacon
• 300 g de lombo de porco
• 3 paios fatiados
• 3 chouriços cortados em rodelas
• Folhas de louro, pimenta-de-cheiro, pimenta-do-reino moída, cheiro-verde e sal a gosto
• 1 cabeça de alho
• Água para cozinhar

Em uma panela antiaderente, refogue metade do alho, a pimenta-de-cheiro, as folhas de louro e o bacon em fogo baixo. Adicione a maniva, cubra com água e cozinhe por cerca de 5 dias, mantendo sempre coberta por água. O cozimento prolongado é essencial para eliminar o ácido cianídrico da mandioca-brava.

No quinto dia, dessalgue as carnes e refogue-as com os temperos. Acrescente à panela da maniva e cozinhe por mais2 dias, sempre completando com água. Em outra panela antiaderente, refogue o restante do alho, junte à maniçoba e cozinhe até as carnes ficarem macias e o sabor bem encorpado. Ajuste o sal e sirva quente, acompanhada de arroz branco, farinha d’água e pimenta-de-cheiro.

Dica da chef: “A maniçoba fica ainda mais saborosa no dia seguinte — o sabor das carnes penetra melhor, e a textura fica perfeita. É tradição preparar com antecedência para servir durante o Círio”.

• 1 kg de arroz branco cru
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva ou banha
• 3 dentes de alho descascados e amassados
• 1 cebola descascada e picada
• 1 kg de camarão seco (dessalgado e limpo)
• 2 maços de jambu cozido e picado
• 1 l de tucupi fervido
• 1 pimenta-de-cheiro picada e sem sementes
• 1/2 maço de cheiro-verde (chicória-do-Pará e coentro)
• Sal a gosto
• Água quente

Em uma panela, aqueça o azeite de oliva em fogo médio e refogue a cebola, metade do alho e a pimenta-de-cheiro até dourarem levemente. Junte o camarão seco e refogue por alguns minutos até liberar aroma. Acrescente o cheiro-verde, misture e reserve.

Em outra panela, refogue o arroz com um pouco de azeite de oliva e o restante do alho. Junte o tucupi e complete com água quente. Tempere com sal e cozinhe até o arroz ficar macio e soltinho. Quando estiver quase pronto, misture o jambu e o camarão refogado, adicionando um pouco mais de tucupi para deixar o arroz úmido e saboroso.

Dica da chef:  finalize com um fio extra de tucupi e sirva acompanhado de peixe grelhado, pato no tucupi ou maniçoba, combinação perfeita da culinária amazônica. “Um fio de tucupi por cima do arroz pronto realça ainda mais o sabor e traz aquele toque típico da floresta”, afirma.

Pato

• 1 pato inteiro cortado em pedaços
• 4 dentes de alho descascados e amassados
• 1 cebola descascada e picada
• 1 maço de cheiro-verde (coentro, chicória-do-Pará e alfavaca)
• Cachaça, sal, pimenta-do-reino moída e azeite de oliva a gosto

Tucupi

• 2 l de tucupi puro (já fervido e coado)
• 3 a 4 dentes de alho descascados e amassados
• 3 a 4 folhas de chicória-do-Pará
• 1 maço de jambu limpo (folhas e talos)

Pato

Lave os pedaços de pato com cachaça e tempere com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola e cheiro-verde em um recipiente. Deixe marinar por 2 horas (ou de um dia para o outro). Após, coloque o azeite de oliva em uma panela e aqueça em fogo médio. Acrescente os pedaços de pato e doure todos os lados. Desligue o fogo, transfira para uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180 °C por 1 hora e 30 minutos.

Tucupi

Em uma panela, ferva o tucupi com alho e chicória-do-Pará por 20 minutos. Adicione o jambu e cozinhe até as folhas ficarem tenras e levemente adormecentes. Junte o pato e ferva por 15 minutos. Sirva em seguida.

Dica da chef: “O tucupi e o jambu são ingredientes que contam a história da Amazônia. O segredo é respeitar o tempo de preparo e o ponto do tucupi, que deve sempre ser fervido para liberar seu sabor autêntico e seguro”, afirma.

Por Daniela Begas