Conheça o cupulate; o chocolate feito do cupuaçu e sem cacau

Chocolate é uma delícia… Agora, imagina o chocolate de cupuaçu?! É o cupulate, um doce feito com nibs de cupuaçu, produzido com o tegumento da fruta.

A ideia foi criada por residentes de cursos de ciências agrárias e professores da Universidade Federal do Acre (Ufac), que montaram um projeto-piloto que estuda a fabricação de chocolate de cupuaçu.

O que é o cupulate?

O doce é feito a partir do tegumento ou a casca, da amêndoa (semente) do cupuaçu. Após a retirada da semente, é produzido o nibs e, posteriormente, o chocolate. As equipes já conseguiram produzir um cupulate amargo com 70% de nibs e outro ao leite com 22%.

O projeto faz parte do programa de Residência em Ciências Agrárias da Ufac, aprovado em um edital do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

O edital pretende fomentar a residência agrária em parceria com as universidades, que supervisionam esses recém-formados em cursos nessas áreas e unidades residentes.

A Cooperativa Reca é uma dessas unidades residentes e está trabalhando com as equipes da Ufac. O coordenador do projeto e professor da Ufac, Eduardo Pacca Luna Mattar, explica:

'O nibs é a matéria-prima para fazer o chocolate. Nesse trabalho com a cooperativa uma das linhas que acabou se desenvolvendo e estamos bastante otimistas é essa questão de se produzir o nibs de cupuaçu e, a partir do nibs, até o chocolate de cupuaçu. Essa cooperativa é reconhecida internacionalmente por sistemas sustentáveis de produção, trabalham muito com sócios em sistemas agroflorestais e o carro-chefe deles de produtos é o cupuaçu'.

O cupulate foi produzido em agosto deste ano em parceria com uma empresa especializada em chocolate de Santa Catarina, a Cacaúba, e foi avaliado em uma análise sensorial (através de uma pesquisa elaborada para trabalhos com alimentos).

O professor ainda ressalta:

'Colocamos um produto que queremos que seja avaliado por alguém, não citamos a origem e nem de onde é e essa pessoa que vai responder um questionário dizendo se gostou ou não, o que pode melhorar, se achou amargo ou doce. Fazemos perguntas importantes para que a gente tenha a opinião pública em relação à qualidade do produto. O pessoal gostou muito do chocolate, tanto os clientes da Cacaúba de Santa Catarina como o pessoal da Cooperativa Reca de Rondônia'.

O projeto iniciou 2021. A equipe explica que o maior desafio identificado até agora é como produzir os nibs de cupuaçu, que têm um processo similar ao do cacau. Contudo, as equipes descobriram que a retirada do tegumento de cupuaçu é bem mais difícil.

Para fazer o nibs, os pesquisadores utilizam a semente da fruta, que também é chamada de amêndoa. Essa amêndoa passa por dois processos:

1. primeiro de fermentação e depois de torrefação;





2. depois dessas etapas, começa o desafio de retirar o tegumento.

No caso do cacau, a retirada desse tegumento é um pouco mais fácil de ser feita, mas no cupuaçu é um pouco mais difícil, o tegumento fica muito aderido à parte comestível, que é o nibs.

Eles descobriram que a melhor forma é a trituração, peneiramento e floculacão.

Os resultados encontrados pelas equipes são promissores e a ideia é a fabricação do cupulate ao nível comercial.

Para o cupulate, são dois produtos comerciais: o nibs e o chocolate.

Hmmm…

Parece gostoso, viu?!